Nello specifico gli obblighi di adeguamento all'HACCP per le aziende alimentari si traducono in:
- Effettuazione di un autocontrollo su tutte le fasi della propria attivitá, individuando i potenziali rischi per gli alimenti;
- Realizzazione ed applicazione di procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici, cioè di quelle fasi o condizioni lavorative che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
- Effettuazione di un riesame periodico (e comunque in occasione di variazioni di ogni processo), dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza;
- elaborazione di un documento (Manuale di Corretta Prassi Igienica) contenente i risultati dei suddetti controlli e le procedure adottate, dimostrando cosi l'adeguamento al sistema HACCP tale documento deve essere conservato dal titolare dell'attivitá e messo a disposizione dell'autorità competente preposta a1 controllo.
Documentazione e certificazione dell' addestramento e formazione degli addetti in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attivitá svolta.
Per quanto detto, il decreto 155/97 prevede una serie di incombenze sicuramente impegnative, tenendo conto degli assetti organizzativi di cui dispongono soprattutto le piccole aziende di produzione e trasformazione.